• ハマチ
    料理方法
    塩焼き刺身寿司煮付け
    ミニ知識
    • ブリの成長途中で、(モジャコ→)ヤズ→ハマチ→ブリと名が変り、体長40cm前後をいう。
    • 日本近海だけに生息する固有種で、北海道近海から東シナ海までの広い範囲に分布する。
    • 体は前後に細長い紡錘形で側扁しない。背と腹の境の体側には黄色の縦帯がある。
    • 最近では、養殖ハマチが普及しており、天然物に比べて安価で流通量が多くなっている。
    • ハマチ養殖は、特に瀬戸内海で盛んである。
  • ブリ
    料理方法
    刺身たたき寿司しゃぶしゃぶ
    味噌漬け照り焼き塩焼き煮魚
    ミニ知識
    • ブリ(鰤)は、出世魚で、(モジャコ→)ヤズ→ハマチ→ブリと名が変り、体長1m程度になる。
    • 日本近海だけに生息する固有種で、北海道近海から東シナ海までの広い範囲に分布する。
    • 体は前後に細長い紡錘形で側扁しない。背と腹の境の体側には黄色の縦帯がある。
    • 産卵期は春(4縲鰀5月)で、旬は脂が乗る冬とされている。三崎町指定の魚
    • サイズの良い天然物、特に冬の天然ブリは「寒ブリ」と呼ばれ、脂がのって大変美味で高価。
    旬の季節
  • フグ
    料理方法
    ふぐ刺し白子焼き唐揚げふぐちり
    ミニ知識
    • 多種のフグ(河豚)がいるが、食用にはトラフグ、マフグなどが有名。
    • 世界の温帯から熱帯の暖かい海に広く分布しており、日本では北海道以南の各地に分布。
    • 下関・北九州では「フク」、大阪では「てっぽう」等、地域での別称も多い
    • 旬は冬で、産卵は3縲鰀6月で瀬戸内海がいい産卵場になる。
    • 高級魚で食材として価値が高いが、神経毒で猛毒のテトロドトキシンで、素人料理は厳禁。
    旬の季節
    フカ
    料理方法
    湯ざらし湯引きフカヒレ蒲鉾
    はんぺん
    ミニ知識
    • 大型のサメ(鮫)の西日本での呼び名がフカ(鱶)。山陰ではワニ(鰐)という。
    • 宇和海で獲れるフカは、体長1m程度のホシザメやシロザメ。
    • フカ肉は低カロリー、低脂質、高タンパク質で、子どもから老人までに適した食材。
    • 湯引きや湯ざらしと呼ばれるフカの料理は、さっぱりしてて蛋白
    • 加工食品にされることが多いが、中華料理のフカヒレにする場合もある
  • ホウボウ
    料理方法
    塩焼き刺身鍋物煮もの
    ミニ知識
    • 主に砂泥底に生息し、胸びれの下の軟条を使って這いまわり、エサを探る。
    • 大きな浮き袋を収縮させ「ポーポー」という音を立てるこ とから命名された。
    • 北海道南部以南、黄海、東シナ海、南シナに生息するが、寒い時期は南下するなど、季節によって生息する地域を変える。
    • 春頃に浮遊卵を産み、体長は40cmになる。
    • 味は淡泊でクセが無く、鍋や塩焼きなどにすると美味しい。
    旬の季節
  • ボラ
    料理方法
    刺身あらい鍋物唐揚げ
    塩焼きフライ味噌汁カラスミ
    ミニ知識
    • ボラ(鰡)も出世魚で「トド」に至る出世魚で、愛媛での地方名はナタネボラとも言う。
    • 熱帯・温帯に広く分布し、日本では北海道以南の河口や内湾の汽水域に多く生息する。
    • 全長80cm以上に達するが、沿岸でよく見られるのは数縲鰀50cmくらいである。
    • 産卵期は10月から1月で、脂が乗った冬の「寒ボラ」は美味。
    • メスの卵巣を塩漬けし乾燥させたカラスミは珍重がられている。
  • ホゴ
    料理方法
    鍋物塩焼き煮付け唐揚げ
    刺身寿司ブイヤベースアクアパッツア
    ミニ知識
    • 頭部が大きく、笠をかぶっているように見える「カサゴ」(笠子)の瀬戸内海西部での地方名。
    • 日本近海を含む太平洋西部の暖海域に分布し、沿岸の岩礁や海中林などに生息する。
    • 全長30cm程度の大きさが一般的。
    • 身が引き締まってあっさりした白身で、脂が乗った1縲鰀4月が旬で、卵胎生の魚。
    • 頭が大きく、食用になる身の部分が少なく歩留まりが悪いが、食材としては重要。
    旬の季節
  • マグロ
    料理方法
    刺身寿司焼き魚ステーキ
    鍋物唐揚げオイル漬け缶詰
    ミニ知識
    • マグロには各種あるが、その中のクロマグロ(黒鮪)のみを指す場合がおおい。
    • クロマグロは、日本近海を含む太平洋の熱帯・温帯海域に広く分布する回遊魚。
    • 体長3m、体重400Kg前後のものが多い、大型魚の代表格である。
    • 旬は冬で、産卵期は夏で、脂質が高く、ビタミン・カルシウム・鉄分等も豊富である。
    • 背中側・腹側で脂肪の量が異なり、部位で「赤身」「中トロ」「大トロ」と呼ばれる。
    旬の季節
  • メジナ
    料理方法
    刺身煮付け焼き物唐揚げ
    寿司カルパッチョポワレブイヤベース
    ミニ知識
    • メジナ(眼仁奈)も多くの地方名を持ち、関西四国では「グレ」と呼ばれる。
    • 北海道南部から台湾までの沿岸域に分布し、成魚は周年磯回りで見られる。
    • 成魚は全長60cmに達するが、よく漁獲されるのは40cm程までである。
    • 年中獲れるが、脂の乗った旬は晩秋から初春で、産卵期は2縲鰀6月である。
    • 磯の臭みによって、夏物と冬物では味が異なり、生食には冬物が適する。
    旬の季節
  • メバル
    料理方法
    煮付け塩焼きから揚げ刺身
    ミニ知識
    • 体は長楕円形で、眼が非常に大きい魚で、頭部には大小のトゲが沢山ある。
    • 春告げ魚(はるつげうお)とので雅称でも呼ばれる美味で人気の食用魚。
    • 卵胎生の魚で1月頃に稚魚を産む。成長すると岩礁に移りすむ。
    • 北海道南部から九州に分布し、体長は25cm程度になる。
    • 脂肪が少なく淡白な白身魚で、旬は春から初夏。
    旬の季節
  • アナゴ
    料理方法
    寿司天ぷら焼きアナゴ八幡巻
    刺身煮アナゴ干物
    ミニ知識
    • アナゴ(穴子)も各種あるが、食用には「マアナゴ」を指す場合が多い。
    • 北海道以南から東シナ海まで分布し、浅い海の砂泥底に生息する。
    • ウナギに似た細長い体形で、全長はオス40cm、メス90cm程度である。
    • 旬は6縲鰀8月で、産卵は小卵多産で、浮遊卵を産卵する。
    • 岡山県の郷土料理の「ノレソレ」はアナゴの幼魚で、江戸前でも必須の食材である。
    旬の季節
  • タコ
    料理方法
    刺身天ぷら寿司茹蛸
    柔らか煮酢の物蛸飯カルパッチョ
    ミニ知識
    • タコ(蛸)はイカとともに頭足類と呼ばれ、柔軟なからだの大半は筋肉でできている。
    • 常磐と能登半島以南の日本各地に分布し、主に岩礁や砂地で活動する。
    • 日本では弥生時代から食用とされるが、世界のタコ消費の6割を日本が占める。
    • 旬は夏とされているが、一年中美味しく食べれる。瀬戸内海での産卵は6縲鰀9月。
    • 干しタコ、タコ焼き等、各地の庶民の味で楽しませている。
    旬の季節
  • ウニ
    料理方法
    刺身寿司ウニ丼焼きウニ
    瓶詰雲丹塩雲丹
    ミニ知識
    • ウニ(海胆)中、西日本では、バフンウニ、アカウニ、ムラサキウニ等が食用とされる。
    • 上の種では、日本沿岸に分布し、岩に張り付いているか、ゆっくり岩棚を移動する。
    • 上の3種の場合、大きさは10cm程度になる。
    • 旬は春から秋にかけて、特に初夏は最も品質がよい。水揚げもこの頃に多い。
    • 生ウニは高級食材で、広く出回る加工品は「雲丹」の字をあてるのが一般である。
    旬の季節
  • サザエ
    料理方法
    壺焼き刺身酒蒸し寿司
    煮付け
    ミニ知識
    • サザエ(栄螺)は、棘のある殻が特徴的な、日本人に馴染み深い巻貝の一種である。
    • 北海道南部から九州までの海水温が高い海域の、外海に面した磯や岩礁に生息する。
    • 殻は大型で、殻高、殻径ともに10cm以上になる。
    • 旬は春から夏で、産卵期は夏。産卵前の栄養を蓄えた時期が食用には最高。
    • 磯の風味十分な新鮮なものは、脂質が少なく良質タンパク質が多い食材で栄養価満点。
    旬の季節
  • モイカ(アオリイカ)
    料理方法
    刺身天ぷら煮付け寿司
    焼き物フライ生干し塩辛
    ミニ知識
    • アオリイカ(障泥烏賊)と呼び、ヤリイカ科・アオリイカ属に属する。
    • 胴長は50cmにも達する大型のイカで、薄くて透明な軟甲を有している。
    • 鹿島灘以南の日本沿岸に分布し、瀬戸内海でも釣りの対象となる。
    • 産卵のため浅場にやってくる春から夏にかけてが旬だが、秋にも水揚げ。
    • 肉質は固く、甘みがある高級品で、高級料亭などで提供される場合が多い。
    旬の季節
  • モンゴイカ(コウイカ)
    料理方法
    刺身天ぷら煮付け木の芽和え
    寿司ステーキするめ
    ミニ知識
    • 紋甲烏賊(モンゴウイカ)のことで、コウイカ科に属する。
    • 体長は25~30cmに達する大型のイカで、背面に眼状紋が多数ある。
    • 日本では本州から九州に分布し、南日本に多い。
    • 春から初夏にかけて産卵で岸近くに回遊してきたものを漁獲する。
    • 身はやわらかく、厚めで、強い甘味旨味がある。
    旬の季節