• カンパチ
    料理方法
    刺身寿司照焼きしゃぶしゃぶ
    塩焼き煮付けムニエルフライ
    ミニ知識
    • 「間八」「勘八」とも書き、スズキ目アジ科に分類される海水・高級魚の一種。
    • 世界中の暖海域に分布し、日本近海にも多く、天然物は高級食材。
    • 体長1m前後(190cmの記録も)の大型魚で、琥珀色の体色をしている。
    • 瀬戸内海西部にも回遊し、産卵期は春から夏で、夏が旬。
    • 幼魚期は別名の「出世魚」の一つで、最近は養殖物も多い。
    旬の季節
  • キス
    料理方法
    塩焼き刺身天ぷらフライ
    干物唐揚げ
    ミニ知識
    • 鱚は、日本等の西部太平洋、インド洋に分布し、海岸付近の砂底で生息する。
    • 細長い円筒形の体型をもち、口は小さい。
    • 体長45cm程度にまで成長する種類が多いが、最大では70cmに達することもある。。
    • 旬は晩春から初夏だが、夏の産卵後はまずくなり、秋には味的に回復する。
    • 身は脂肪が少なく柔らかい白身で、食材として広く活用される。
    旬の季節
  • コズナ
    料理方法
    刺身煮付け塩焼き味噌漬け
    粕漬け酒蒸し干物寿司
    ミニ知識
    • アマアカダイ(甘鯛)で、愛媛県等ではコズナ(スナゴとも)、近畿ではグジ。
    • 本州中部以南の水深60縲鰀200mの砂泥縲恪サ底に巣穴を掘って生息する。
    • 体長は20-60cm程で、前後に細長く側扁し、額と顎が角張って、目は額の近くにある。
    • 10月が旬で、高級魚として、関西では特に好まれ、京料理では欠かせない。
    • 上品な味の魚で、炊き飯や郷土料理のさつま汁にも使われる。
    旬の季節
  • サバ(鯖)
    料理方法
    塩焼き煮つけフライ焼き物
    酢の物しめさば押鮨
    ミニ知識
    • 日本近海(北海道から沖縄)、全世界の亜熱帯温帯海域に分布し、大群をなして沿岸域を回遊する。
    • 産卵期は春から初夏。45cm程度に成長。漁獲量も多い多獲魚。
    • 小魚や、やや大型の動物プランクトンまでを食べ、各種漁法で大量に漁獲。
    • 皮につやがあり、持つとピンと硬直しているものが新鮮。
    • 生で食べることはほとんどなく、酢や塩でしめて用いる。
    旬の季節
  • サヨリ(細魚)
    料理方法
    刺身天ぷら塩焼き干物
    寿司椀だね
    ミニ知識
    • 体長は40cm前後で、体は細長く、下顎が長く突き出している。
    • 沿岸性で北海道南部から九州。朝鮮半島、黄海にかけて分布する。
    • 産卵期は春からで、春から秋にかけて漁獲されるが、旬は3月から5月。
    • 白身の高級魚体長で、クセがなく、春には旨みも脂ものる。
    • クチバシ前部が赤く、触って硬いものが高鮮度。触ってぬめっとしているものは脂がのっている。
    旬の季節
  • ソウダカツオ
    料理方法
    刺身焼き魚たたき鍋物
    唐揚げ煮付け生利節塩かつお
    ミニ知識
    • ソウダガツオ(宗太鰹)は、ヒラソウダとマルソウダの混称で、2種を区別しない。
    • 熱帯・亜熱帯海域に広く分布し、沿岸から沖合いにかけての表層を大群で回遊する。
    • 漁獲が多いのは全長40cm程までだが、ヒラソウダは全長60cmに達するものもいる。
    • 旬は秋から冬で、特に、寒い時期のヒラソウダガツオは本カツオに負けない味である。
    • 鰹節と同様の「ソウダ節」に加工され出回ることが多い。
    旬の季節
  • タイ(マダイ)
    料理方法
    塩焼き刺身煮ものムニエル
    ミニ知識
    • 北海道以南の日本周辺の沿岸や大陸棚の底を群れで泳ぐ。
    • 肉食性で、歯とあごが頑丈である。
    • 2から8月に深みから沿岸に近づき離浮性卵を産み、3年で30cmに育ち、40年生きるといわれ、体長1mに達する。
    • 姿・色・味よく、魚の王様で、どんな料理にも向くが、特に、祝儀魚として付加価値が高い。
    • 主に、定置網や底曳き網漁法で捕獲される。
    旬の季節
  • タイ(チダイ)
    料理方法
    刺身寿司塩焼き唐揚げ
    天ぷら煮付けマリネー
    ミニ知識
    • 愛媛ではチダイ(血鯛)だが、ヒメダイ、ハナダイ、コダイ等各地で別名で呼ばれる。
    • 琉球列島を除く北海道南部以南や朝鮮半島に生息し、体長40cm程になる。
    • 地域差はあるが、旬は晩春から夏で、産卵期は秋である。
    • 白身で、一般には、マダイよりやや水っぽい感じがするが、タイとして店頭に。
    • 赤い色合いの鮮やかなもので、目が澄んでいるものが新鮮で、マダイに劣らない味である。
    旬の季節
  • タイ(キダイ)
    料理方法
    塩焼き刺身酢漬け寿司
    ミニ知識
    • 黄鯛は、レンコダイ(連子鯛)、またはレンコとも、愛媛ではメンコダイとも呼ばれる。
    • 本州中部以南の西太平洋に分布し、大陸棚周辺の水深50-200mの海底付近に生息する。
    • 体は側扁した楕円形で、体色が赤っぽく、体長40cmに達するが、20縲鰀30cmが多い。
    • 産卵期は春と秋で、一部のメスは雌性先熟の性転換を行うことが知られる。
    • マダイより安価で、身は柔らかく、主に西日本に多い。
  • タイ(クロダイ)
    料理方法
    刺身洗い塩焼き煮付け
    鍋物汁ものブイヤベースムニエル
    ミニ知識
    • チヌ(茅渟)という別名もよく用いられる
    • 体長は70cmを超える大型魚だが、よく漁獲されるのは30cm前までのもの。
    • 北海道南部から日本列島等東アジアに分布し、水深50m以浅の沿岸域に生息する。
    • 旬は秋から冬で、産卵は春。オス→メスに性転換する。
    • 旬の時期にはマダイにも劣らぬ美味で、歯ごたえのある白身で幅広く使われる。
    旬の季節
  • タチウオ(太刀魚)
    料理方法
    塩焼き刺身照り焼きムニエル
    から揚げ酢の物
    ミニ知識
    • 温暖海域水深100mくらいに住み、世界中に分布。日本では、本州中部以南。
    • 普段は海の底の泥地に住み、夜間海面に近づく。
    • 漢字の太刀魚は、体を立てたまま泳ぐことからきた説と、体が太目の刀のようだからという説とがある。
    • 体は銀白色に輝き、とても美しいが、身は白身でやわらかく味が良い。
    • 脂がのった夏は、あっさりと塩焼きが美味。
    • 主に、一本釣り、巻き網、底曳き網で捕獲される。
    旬の季節
  • ニギス
    料理方法
    塩焼き天ぷらフライ刺身
    日干し煮付けだんご薩摩揚げ
    ミニ知識
    • キスの仲間ではないが、シロギスに似ているため、ニギス(似鱚)という。
    • 体長25cm程度で、細長い紡錘形。白く内側がすける感じで、側面、頬に銀色の帯がある。
    • 漢字の太刀魚は、体を立てたまま泳ぐことからきた説と、体が太目の刀のようだからという説とがある。
    • 婦島県沖以南で東シナ海までの水深200mの海底に生息する。産卵は春と秋。
    • 年間味にばらつきはないが、脂がのったニギスが獲れる旬は5月と9月。
    • 白身でクセのない魚で、やや水分が多いので、干物やだんごとしても重宝する。
    旬の季節
  • ヒラメ
    料理方法
    刺身寿司酒蒸しムニエル
    ミニ知識
    • 目が頭部の左側にあり、「左ヒラメに右カレイ」といってカレイ類と区別する。
    • 太平洋西部の千島列島から南シナ海にに分布し、沿岸の砂泥地を好み夜行動する。
    • 左右に扁平な体系で、最大で体長1mに達する。口が大きく、歯も大きく鋭い。
    • 旬は冬期で、肝臓(キモ)もカワハギ等と同様珍重される。
    • 白身魚の中で特に淡白で繊細な味わいで、ヒラメ・カレイ類の中で最高級。
    旬の季節